原标题：下次来日本旅游，可以看看我的家乡栃木县小山市｜《编辑的日常》
作者： 高棟
大家好，我是高棟，坐标栃木县小山市，已经对高棟有些熟悉的读者们应该对这句开场白有些印象。提起东京或大阪，相信大家都不陌生，可栃木县小山市是怎么一回事？海外姑且不论，其实日本国内知道的人都不多，所以今天想为大家介绍一下高棟的家乡栃木县小山市和这里的文化。
栃木县位于日本关东地区，离东京不算远，从小山市乘新干线大概 40 分钟左右就能到上野站或东京站。小山市是栃木县内的第二大城市，相当于中国三四线城市的定位。自明治维新后，日本基本行政划分为都、道、府、县、市、町、村，其实“县”这个名称是古汉语，源自先秦时期郡县制中的“县”，所以栃木县可以理解为现代中文的“栃木省”。
通常在休息日，高棟会听着 Seiho 先生的音乐，去喫茶店饮茶开始这一天，写这篇文章时听的是这首《Bird Scat》，大家可以听听感受一下。
常来的就是这家叫 COLORADO 的喫茶店，位于小山电车站附近。这是家全国连锁加盟店，是本土喫茶店连锁巨头 Doutor 伞下的子品牌，提供的是机冲咖啡，一杯售价在 400-500 日元左右，日本的咖啡市场中喫茶店一般要比咖啡店要稍稍贵一些。
COLORADO 的咖啡杯和餐瓷由著名瓷器制造商 NIKKO 供应，NIKKO 在商用领域的知名度非常高，零售市场并不多见。最出名的产品莫过于骨瓷，常见于全球的各五星级酒店或专业的 Fine Dining 餐厅。不过 COLORADO 所使用的是 NIKKO 的贴花白瓷系列，毕竟在一般商用的情况下，没必要用到成本较高的骨瓷。
提起喫茶店或咖啡店的话，国人通常想到星记，全球 2 万多家的市场规模让人敬畏，可事实上星记在日本的处境很微妙，开了约 1500 家店，但还有些弱势群体的感觉。因为上有便利店御三家近 6 万家店的本土市场规模制约，三巨头中除 7-11 较为独立外，罗森和全家背后有三菱商事和伊藤忠商事这种巨型综合商社支持其供应链，其大宗议价形式的采购优势明显，御三家推出的 100 日元咖啡，一直稳定着日本咖啡市场的平均价格。
星记还面临近 7 万家大大小小的本土咖啡店和喫茶店作为其竞争对手，全国还有 400 多万台自动贩卖机出售咖啡，光东京就有近 30 万家的餐厅几乎都能提供咖啡这一单品。 可高棟还是很佩服星记，在鳄鱼潭中觅食需要一定的勇气和手腕，这个行业每天都上演着“寻找食物”或“成为食物”的状况。
COLORADO 的很多餐品都进行了本土化的改良，一般本土喫茶店都有这个特点，例如高棟常点的法国家常牛肉炖菜，口味上更迎合日本市场，略为甘甜，没欧洲那么浓郁。COLORADO 的餐品大多是工厂加工出的半成品，日本食品工厂加工体系很强大，很多食品行业的从业者都说日本的加工半成品在口感上不亚于一流厨师的出品。
日本喫茶店的源流虽是欧洲的 Cafe 文化，但个人觉得餐品在形式上更接近广东或香港饮茶文化中的茶餐厅，因为喫茶店常会有米饭作为主食，毕竟日本属于汉字文化圈的一员，特点就是书写汉字，以稻米为主食，这是文化深处的耕种文明特点，不过高棟一般会选择面包搭配炖菜。
高棟常去的喫茶店除了 COLORADO 外，同样也会去 Cafe FUJINUMA，这家店也位于小山车站附近，其实 Cafe FUJINUMA 店铺的前身在 10 多年前是一家选货店，外观除了颜色外基本没变，现任的店员们都不知道这事情。原本的店主在年轻时曾居住于纽约， 当时在店中会放有大量的 Supreme 和 Stussy 的产品。
因为店主同 Supreme 的老板 James Jebbia 及 Stussy 的创始人 Shawn Stussy 是旧相识，回到日本后又和藤原浩及 Nigo 一起玩过音乐，高棟在学生时期常会到这家店买衣服和请教学问，从选料到缝制以及这个行业的运行逻辑，而店主也都倾囊相授，小山本地人几乎都对制造业很感兴趣。 15 年前高棟有问他这个行业的未来会在哪里？店主的回答是 China !
Cafe FUJINUMA 创始人藤沼先生的年龄跟高棟年龄相仿，他是日本咖啡行业很有声望的新鲜血液，隶属于 SCAJ 协会，并取得了 JCRC 比赛第五名的成绩。熟悉咖啡行业的读者应该 对日本的咖啡的这些协会和赛事都很了解。
Cafe FUJINUMA 经常会有客人从东京慕名而来，包括很多咖啡行业的从业者，甚至还有咖啡器具的生产商。这里也成了高棟日常写作取材的一个好地方，因为高棟过去在日文杂志上主要写一些关于咖啡店和餐厅的文章。
一般来这里喝冰咖啡居多，其实冰咖啡在原理上和水滴饮法或加冰喝的威士忌很接近，很多威士忌蒸馏厂的调配师都会在调配威士忌时加入大量的水以感知麦芽原酒的风味。小山有条河流叫做思川，小山饮品市场的繁荣很大程度有思川水的功劳。
咖啡豆的烘培过程和冲制技术固然重要，但人们往往忽视水的作用。 好水能酿出好酒亦能冲出好咖啡，还可以洗出好羊毛、羊绒和棉花。比如苏格兰的水造就了威士忌和羊毛两个产业。茶叶也一样，武夷山的水质就很好，好山好水出好茶，无论哪种文化中的饮品在本质的逻辑上几乎都相同，水质一变，好东西的味道也就变了。
藤沼先生不仅通晓跟咖啡相关的知识，更对生活方式情有独钟，他一共开了三家店，Cafe FUJINUMA 本店和一家咖啡豆烘培店，同时会出售帆布包和 Tee 以及咖啡杯。还有一家就位于小山的 TSUTAYA 店内，里面会有大量跟黑胶片及唱机相关的音乐文化。
高棟的一位友人是日本屈指可数的黑胶唱片收藏家，拥有 2 万多张藏品，著有许多跟音乐文化相关的书籍，今后高棟也会写一些关于音乐的文章，可能会为大家展示些他的藏品，而他对藤沼先生的选品也是赞不绝口。TSUTAYA 近年来在生活方式领域的突破有目共睹，对于选择合作伙伴的标准也十分严格，藤沼先生的对咖啡和生活方式的理解和 TSUTAYA 可谓“不谋而合”。
藤沼先生在店内陈列上也很下功夫，不会一成不变，但也不会循规蹈矩，前段时间就稍稍变化了陈列方式，加入了古董车和伊朗地毯。虽然陈列逻辑上有些莫名其妙，但呈现效果却十分出众。红黑黄灰这四个颜色的运用极为合理，蒙德里安先生的名作《红黑黄蓝灰的构成》也是很简单的颜色。
高棟虽不是蒙德里安先生的作品追随者，甚至有些抵触。但蒙德里安提出的“物质与精神相平衡的社会”与高棟追求的“商业与艺术的平衡”很相似，Cafe FUJINUMA 这个陈列的导向是商业经营，因高棟个人的哲学观受梵文化和中亚文化及西欧商业文化影响，又是东亚人，所以对这种具有高度融合文化倾向的陈列提案和 Cafe FUJINUMA 及藤沼先生本人都很欣赏。
PONTE VECCHIO 是小山很具代表性的意大利餐厅，这个店名取自贯穿佛罗伦萨全城阿诺河上最古老的桥梁，寓意为连接人与人之间的桥梁。小山的意大利餐厅接近 20 多家，虽然小山是一个近乎中国三四线城市的存在，但小山附近多为重工业繁荣的工业城市，使得小山成为了栃木县重工业的枢纽城市，比如小山隔壁栃木市的一个偏远村落同时也是日产汽车的分工厂所在地，那里生产著名的 日产 GTR 跑车，乡里乡亲也会很自豪的说他们的土特产是跑车和各种重工产品，出口到全球。
高棟的父亲所从事的行业也涉及重工制造，原本在东京本社工作，后来会社派遣他到小山负责分工厂的一些业务，于是高棟一家人就跟着定居在了小山，10 多年前父亲有调回东京，现在他早晚会乘新干线去东京通勤，跟他一样状况的会社员在小山有很多，所以小山也很像澳门-横琴或北京-通州那种感觉。很多重工企业都会在小山设置事务所，东京和大阪的企业会定期派遣社员到小山出差，同时也促进了餐饮行业的蓬勃发展。
PONTE VECCHIO 的老板兼主厨的蔡原先生师出东京的 La Boheme 和 IL Pozzo，意大利餐厅和法国餐厅在日本分为两个派系，一是欧洲源流本派，也就是坚持欧洲的原本口味。二是日本改良派，会加入些怀石处理方式，更符合东亚人的口味。La Boheme 属于是日本改良派的餐厅，氛围很轻松。IL Pozzo 在口味上更接近欧洲本土，接近 Fine Dining 的行列，蔡原先生也去意大利进修过，所以他对每个流派都很了解。
前汤很有趣，浓郁的黄油味道，口感上更接近法国料理的前汤，不那么意大利。不过浓郁之中的芳香让人食欲大增，之前高棟在介绍丸之内和大手町的文章中有提过现在的法国料理和日本怀石料理有文化上相互影响 （回顾请点击 丸之内和大手町带你东京一日游 |《编辑的日常》 ） ，但意大利本国的厨师和日本厨师之间的互动相对就少一些。意大利的地域饮食文化保护意识强烈，M 记都很难在意大利开展业务。法国厨师原本也是如此，只不过怀石和法国菜在应季选材这个观念上很接近，所以才能够互动，也就是“旬料理”的文化。
烤鸡肉很精彩，并不属于哪个流派，有蔡原先生的总结风格特点。火候和盐度掌控完美，鸡肉的多汁感凸显的很彻底，不会有油腻感。蔡原先生选的是茨城县产的筑波地鸡，这个品种的特点就是多汁，肉质饱满。 大家都知道和牛，不过日本没有“和鸡”，一般称为“地鸡”或“庭鸡”，可以理解为中文的“土鸡”，其实地鸡的品种要比和牛更丰富多样，价格上也很好接受。
小山市政府对于餐厅经营执照的发放审核比栃木县其他城市严格，像蔡原先生这种拥有丰富从业经验的厨师容易通过审核。因为来小山出差的人实在太多，有时像在三菱重工或川崎重工拥有董事局成员席位或投资决策委员会成员席位的高层都会亲临，所以城市形象对小山来说至关重要，高棟喜欢商业文化大概也是受小山的城市氛围所影响。
刚刚介绍的几家店有涉及餐饮和音乐及生活方式领域，小山有一家叫 Fellows 的 Jazz Live House，可以说是集众多生活方式为一体的好去处，店主秋山先生的经历非常丰富，年轻时生活在意大利，从事买手职业，对意大利全境的衣食住行文化都十分了解。
大多数 Jazz Live House 都有些纽约大都会式的文化气息，就像 Blue Note 那样。Fellows 却很 La Dolce Vita，红色将 Fellows 的氛围凸显的极其鲜艳，却无浮夸的印象，反有种热情洋溢且优雅大方的效果。Fellows 的设计都出自秋山先生，这个店可以说是他的个人审美和世界观的延伸。
秋山先生很喜欢《教父》的导演科波拉先生的电影还有其同名的葡萄酒，科波拉先生所持有的酒庄在 Napa 山谷，推出的一个叫《导演剪辑》的葡萄酒系列在美国电影圈和葡萄酒圈都很有声望，奥斯卡颁奖晚宴一直有使用科波拉先生的葡萄酒。
Fellows 主色调的红色也会出现在餐品上，秋山先生还担任主厨，亲自做些原汁原味的托斯卡纳乡土料理，且都用红色点缀，让乡土家常菜多了几分都市 Fine Dinning 的感觉，跟小山的城市定位也相似，虽是乡间小城，但文化氛围却是森罗万象。
Fellows 的牛肉炖菜有着意大利红酒和黑胡椒的香味，跟佛罗伦萨本土的味道很接近，需慢炖至少 6-8 个小时。秋山先生选用在日本市场上少见的托斯卡纳地区的牛，有时也会提供仔牛的牛排。佛罗伦萨以肉食文化闻名，同样出名的还有从肉食产业衍生出的皮具制造业，Gucci 和 Ferragamo 都是在这种文化氛围下诞生的品牌。
意大利肉食文化还有深远地影响到美国和日本的饮食习惯，东京近几年有开许多纽约牛排名店的分店，具有纽约城市代表性的熟成牛排 Porter House 和 T-Bone 这两种牛排，无论是 Wolfgang 或布鲁克林的老铺 Peter Luger，牛排在外观上都受意大利 Bistecca 文化影响，而熟成牛排这种处理方式根据高棟以前的考证应该出自法国，Bistecca 这个词的由来是英文中的 Beef Steak 谐音，因为 19 世纪后半期曾有大量英国人生活在佛罗伦萨。
冰淇淋很爽口，糖分控制得当，秋山先生是个诚实本分的经营者，他有强调冰淇淋和蛋糕都不是店内出品，而是供应商提供，但他有给予供应商许多意见。很多餐饮经营者都不会跟消费者吐露真音，这让高棟很尊敬秋山先生。秋山先生的人品好，衣品同样很有趣。
他会在冬天穿英国制的 Mackintosh 的骑马外套和意大利制的 JACOB COHEN 的牛仔裤，他也喜欢 Loro Piana 的西装料子，非高支数的那种。老一辈的买手像 BEAMS 的中村先生或 UNITED ARROWS 的鸭志田先生也都钟意混合英国和意大利的产品， 其实意大利本国的从业者也一样，很多都不穿意大利鞋，反而爱穿英国鞋。
蓝奶酪是法国特有的奶酪，在意大利和英国也很流行，可亚洲市场的接受程度却很两极分化，喜欢和抗拒的都大有人在。蓝奶酪出现在 Fellows 这种专业的 Jazz Live House 很应景，听 Jazz 时吃些蓝奶酪会很愉悦，秋山先生跟音乐界的联系非常紧密，而且并不仅限于 Jazz，比如坂本龙一先生和久石让先生。
许多海内外的独立音乐人或团体都会到 Fellows 登台演出，就连受众群体特别有限的 Jazz 团体 Answer to Remember 的鼓手石若骏先生都有来到 Fellows 表演过，石若骏先生的鼓就好像 Jazz 名家 Kamasi Washington 的赛克斯一样，不局限于一种风格，却又能处处体现自身的风格，Fellows 这个店本身也拥有这种属性，这也是持续吸引高棟的原因。
这是高棟每次从 Fellows 回家必经之路上的一座桥，很喜欢这座桥，很喜欢小山！高棟的本名中有个“文”字，取自《论语》中的一个典故，按照日文习惯，小山的街坊邻居会亲切的称高棟为“小文”，每年烟花大会都会去小山站前商店街帮商铺老板们在摊位前大声叫卖吆喝，因为喜欢参加商业活动，结束后再同大家去料亭饮杯！
既然提到了喝酒的话，下期《编辑的日常》高棟将会为大家讲述关于小山的 Bar 和酒文化，敬请各位期待，也祝 Steppy 的各位读者和编辑们新年快乐，愿疫情早日结束，欢迎大家来小山游玩！
声明：该文观点仅代表作者本人，闲时米兰仅提供信息存储空间服务，版权归原作者所有。
Disclaimer: The opinions of this article only represent the author himself. In XIANSHI.IT only provides information storage space services. The copyright belongs to the original author.