原标题：大家说意酒 | 叶文：餐酒搭配原则与技巧
《大家说意酒》视频访谈节目，第三期来啦！
我们邀请了6位国内意酒专家，就市场潜力、餐酒搭配、即饮渠道、电商营销等角度，为大家阐释各自的独道见解。第三期我们请到“我爱意大利葡萄酒”的老朋友与首席讲师–叶文老师，与大家聊一聊意大利酒在餐酒搭配原则与技巧。
叶 文 Francesco YE
• 意大利侍酒师协会（AIS）成员
• 意大利侍酒餐饮联合会（FISAR）成员
• 2012年起设立并主持中国美食和意大利葡萄酒Mariage项目以及餐馆和媒体的食品搭配培训课程
• 2011年至今在中国举办意大利侍酒师协会（AIS）培训课程及意大利外国人烹饪学院（ICIF）食品配对培训
餐酒搭配原则与技巧
意大利侍酒师体系对餐酒搭配可以说是非常地重视。整个体系是比较完善和完备的。总的来说，在餐酒搭配之时，我们可以遵循两个原则：对冲原则和协调原则。
对冲原则
首先，在菜肴方面，我们可以从三个方面来看待，即柔顺度 、汤汁感、坚硬度。
柔顺度
柔顺度主要源于菜肴的甜味趋势和脂肪。其中甜味趋势，可能来自淀粉类和脂肪类物质，以及咀嚼都可以给口腔带来一定的甜味趋势，而非纯粹由糖分带来。
汤汁感
汤汁感主要为食材本身所具有的汤汁，以及在准备过程当中形成的各种汤料，最后是我们在咀嚼过程产生一种汁水感。
坚硬度
食物的坚硬度主要来自于味感，包括咸度、酸度、辣度以及苦味的趋势，均构成了食物的坚硬度。
与食物坚硬度所需要对应和对冲的，则是葡萄酒的柔顺感。那么葡萄酒的柔顺感主要来自哪里呢？一是酒里面多元醇，多元醇主要的来源是葡萄酒甘油类的物质，但同时柔顺度也会被酒精和一定糖含量所加强。这三方面就构成了葡萄酒的柔顺感。当食物的坚硬度非常高时，我们则需要非常柔顺的酒来和之匹配。
协调原则
协调原则相对就比较容易理解。即食物的是香气浓度（包括味觉、嗅觉强度以及持久度），可以和葡萄酒的香气、嗅觉、味觉的持久度相对应。如果食物的香气浓度越强越持久，相应地则需要葡萄酒拥有较强的浓郁度和持久度。越是丰富复杂的菜，就越要求葡萄酒的结构和酒体与之呼应。
最后一点是食物的甜度。甜所带来的感官体验也需要和酒的直接糖分相当。一般来说，甜品可以用甜酒来搭配。
意大利烹饪与葡萄酒的多样性关系
从意大利文化、历史的角度看，葡萄酒一直是餐桌的一部分。意大利葡萄酒的风格非常地多样，不光是品种，每个地区都有不同风格的葡萄酒。这其实与其餐饮多样性关系十分密切。
当我们说“意大利烹饪”这个词语的时候，其实并不十分准确。因为意大利每一个大区，每一个地方都拥有自己的烹饪风格，综合在一起，形成了所谓的意大利烹饪。意大利拥有不同的气候和地理条件，出产各种各样的食材，形成了本地特有的饮食风格，而与之呼应的就是意大利葡萄酒。
意大利烹饪可以说，有多少种的意大利烹饪，就有多少种意大利葡萄酒，反之亦然。
意大利葡萄酒
可以具体举几个意大利餐酒搭配实例吗？
01 鳕 鱼 Black Cod
鳕鱼是意大利中北部常见的菜肴。它是一种具有油质感的肥美鱼类。在准备过程当中，也产生相当多的汤底和汁水，用土豆及洋葱所熬制的汤汁。所以这道菜具备比较强的甜味趋势，既来自于土豆和洋葱，也有本身食材所带来的甜味趋势，即油脂产生的甜味。
如果从食物的三方面来说，它的柔顺度、汤汁感非常地强，但它的坚硬度会低一些。因此，我们需要酒的坚硬度较强，并且具备一定的酒精度，能够收干汤汁，但不需要葡萄酒有着非常高的柔顺度。因此，我们考虑意大利中部马尔凯的重要白葡萄品种：维迪乔（Verdicchio）。它有尤其突出的酸爽度和矿物感，造就了酒的高坚硬度，可以和菜的柔顺度很好的对冲。一般，它的酒精度一般不会太低，对菜的汁水感正好有绝佳的收干效果，总体来说十分平衡。
02 番茄意面 Linguine Tomato Sauce with Burrata
第二道是意大利菜肴中最常见的番茄意面。这道菜里用到新鲜的番茄酱，以及来自意大利南部的新鲜 Burrata 芝士。番茄酱是新鲜制作，酸甜平衡是一大特色。Burrata 芝士带来了极好的柔顺度。
从菜的特性出发，可以选择意大利中北部广泛种植的、广泛用于餐酒搭配的品种：巴贝拉（Barbera）。在坚硬度方面来看，巴贝拉葡萄酒有着非常不错的酸度，但它单宁不会过于强烈，和菜肴的中等汁水感会有极好的呼应。芝士所带来的柔顺度和巴贝拉里面的酸度也相得益彰。
03 带骨牛小腿 Ossobuco
第三道菜是意大利北方的常见肉菜：Ossobuco 带骨牛小腿。这道菜从感官角度来说是三高的一道菜：高的柔顺度、尤其强的汁水和油脂感，以及较高的坚硬度。我们可以选用一只在各方面也较强劲的红葡萄酒来与之搭配。
比如，南部的品种阿里亚尼科（Aglianico）。它拥有明亮的酸度和较高的单宁。后者在搭配过程会起到非常重要的作用，可以收敛小牛肉的肥腻和酱汁，包括人咀嚼时候产生的汁水。这道菜较高的柔顺度，也可以与高酸葡萄酒达到平衡。
最后，我认为餐酒搭配是一个自然而然发生的。每一道菜，如果遇到对的酒的话，不仅是一件相得益彰的美事，甚至在一些情况下可以彼此提升。希望大家能够多多尝试餐酒搭配，并没有绝对的标准答案，选择一个好的原则，在不断的尝试的过程中，擦出激动人心的火花。
意大利对外贸易委员会 ITA/ICE-Italian Trade Agency
ITA – 意大利对外贸易委员会是意大利政府机构。主要工作是支持意大利企业在海外的业务发展并吸引海外机构对意大利进行投资。
ITA 具有积极进取的现代化组织和广泛的海外办事处网络。ITA 为意大利中小企业提供信息、协助、咨询、推广和培训等一系列服务。ITA 通过使用现代化的多渠道的推广和沟通工具，在全世界范围内彰显意大利制造的卓越性。
ITA 于1962年进入中国，通过设立在北京、上海、广州和香港的办事处协同运作，每年举办大量的推广活动，以加强中意经贸关系。
声明：该文观点仅代表作者本人，闲时米兰仅提供信息存储空间服务，版权归原作者所有。
Disclaimer: The opinions of this article only represent the author himself. In XIANSHI.IT only provides information storage space services. The copyright belongs to the original author.