好吃的红烧牛肉面!没有之一,只多1步,这个食谱可以拿去开店

原标题:好吃的红烧牛肉面!没有之一,只多1步,这个食谱可以拿去开店

煮菜有超过20年,做日式料理也有5个年头。一直有想写的食谱并比较受欢迎的家常菜应该就是红烧牛肉面。下面分享这道不败食谱是最好吃的牛肉面,胜过很多餐厅。谢谢大家不吝啬点个赞,我也很乐意跟你们分享一切跟健康美味有关的烹调技巧,哈哈。其实当初在家尝试,正是因为很难在外面遇到满意的,有的汤底人为因素太多(味精)、有的肉质欠佳、有的面条过软。所以有些事情只能靠自己动手。老实说,吃了这碗真的再也没办法忘记的味道。:)

以下食谱是重复验证后的零失败版本,份量比例都记录清楚,方便大家收藏。没做过红烧牛肉面的小白们,跟着这个食谱按步骤做,出来成品他自己都会感到意外,因为跟我做的一样:)

完美的红烧牛肉面,从牛骨高汤开始。牛肉无法达到牛骨煮汤的效果,多一个步骤,整体味道可以得到质的飞越,相信我!而且这个高汤食谱的材料和做法都非常简单,就更没有偷懒的理由吧。下面我把整个过程分为三个部分:牛骨(汤底)、牛肉和面的处理。

牛骨汤底食材及步骤

食材:

牛骨 — 1公斤

水 — 3500ml

姜片 — 30g

洋葱 — 1个

香叶 — 2片

黑胡椒 — 6克

步骤:

1、牛骨用清水加适量盐(淡盐水)浸泡20分钟后沥干水分去腥,平铺在烤盘上加入洋葱和几片姜放入烤箱(上下火200度)烤30分钟。

小贴士:可以选牛小排位置的骨头。上面还连着一些肉,烤的时候整个厨房都香气四溢,感觉在吃BBQ :)

2、用以上材料(包括姜片和洋葱)加水、香叶、黑胡椒,压力锅煮开后转小火1.5小时,普通锅至少4-5个小时。

小贴士:如果水份蒸发太多,最后加开水到总共有3500ml左右,就是六碗牛肉面的高汤份量。

牛骨汤的比例大约是1:4,也就是1公斤牛骨头加4升水。这个牛肉面食谱是6碗份量,每碗需要500~600ml的汤,总共要有3500ml的高汤。所以用1公斤牛骨头,加3.5升多一些的水,考虑蒸发后就差不多了。(注:我是用压力锅,汤汁蒸发很少。如果用普通锅炖煮,那么多小时下来会蒸发很多,而且不同锅具和火力的蒸发水量不等,可以最后加水把总体份量补到3.5升左右。)

可以在熬汤过程中处理牛肉。下面介绍牛肉处理部分。

牛肉食材及步骤

食材:

牛肉 — 1.2公斤

西红柿 — 2个(去皮切块)

洋葱 — 1个(切丝圈)

蒜头 — 8瓣(拍扁)

姜 — 20g

酱油 — 120ml

米酒 — 60ml

麻油 — 15ml

辣豆瓣酱 — 2勺

沙茶酱 — 1勺

冰糖 — 1勺

白胡椒粉 — 适量

盐 — 适量

步骤:

1、牛肉切大块,冷水下肉再煮开去血水,煮出浮沫后捞出牛肉洗净沥干备用。

小贴士:牛肉稍切大一些,经过炖煮牛肉会缩水

牛肉在选材方面,我个人不爱牛腱做成的红烧牛肉面,偏好油脂略多的,首选是牛坑腩(广东人叫法),也就是去骨牛小排。下图正好可以看出,那三条凹陷就是牛小排的骨头位置,凸起来的细条是牛肋条的一小部份。牛肋条通常分开来卖,也很好吃,不过做红烧牛肉面无法切出漂亮整齐的大块牛肉,另外油脂更多,最后要捞很多油出来。相比之下牛坑腩可以完整切大块,适当的油脂含量让它香而不腻。

2、香料用锅(不下油)干煸出香气,放进去卤料袋(没有怎么办?去买啊)。

小贴士:尽量使用卤料袋,出锅方便,不用再浪费时间挑碎香料

红烧牛肉要有适当的香料调味才会饱满浓厚,但不适合香料味太重。个人不爱使用卤包,喜欢自己搭配这几样,觉得这个份量和组合很刚好。若手上材料实在有限,可以简化至八角、花椒、草果。香料用干锅烘过,味道会更释放出来。

3、锅烧热后加一点油,爆香姜片、洋葱丝、蒜头。

小贴士:洋葱切细丝,煮的时候可以直接融化在汤里面

4、放入烫过的牛肉,大火煎炒至表层焦香。

5、加辣椒酱(除非你不吃辣)、沙茶酱,炒香之后再加酱油煮出香气。

6、加入50ml开水,下西红柿、香料包、白胡椒粉、冰糖、麻油、米酒,先不要加汤底,小火焖煮45分钟。

小贴士:先不加牛骨高汤,加了少量的开水直接加盖炖煮。牛肉和番茄都会出水,这是小火闷煮35分钟之后,不会烧焦,而且牛肉更入味。下图

7、倒入牛骨汤,煮开之后转小火,再煮45分钟。

面选用及处理

我个人很不喜欢太软的面,尤其一煮就烂的湿面,我比较建议用生晒面,台湾某品牌的生晒面就很合适。缺点就是难煮,煮的时间要8分钟左右。当然只要你喜欢的口感面类型都可以,但如果偏细面条约九分熟捞出,浸泡在滚烫的汤中还会继续变软(汤底一定要够热)。加上牛肉和汤、香菜、葱花,还可以加入酸菜哦

好了,食谱到这就要结束了,整个过程就只加了一个步骤:牛骨入汤前烤30分钟左右!只是多加这步,这个食谱可以拿去开店用:)

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