原标题：好吃的红烧牛肉面！没有之一，只多1步，这个食谱可以拿去开店
煮菜有超过20年，做日式料理也有5个年头。一直有想写的食谱并比较受欢迎的家常菜应该就是红烧牛肉面。下面分享这道不败食谱是最好吃的牛肉面，胜过很多餐厅。谢谢大家不吝啬点个赞，我也很乐意跟你们分享一切跟健康美味有关的烹调技巧，哈哈。其实当初在家尝试，正是因为很难在外面遇到满意的，有的汤底人为因素太多（味精）、有的肉质欠佳、有的面条过软。所以有些事情只能靠自己动手。老实说，吃了这碗真的再也没办法忘记的味道。：）
以下食谱是重复验证后的零失败版本，份量比例都记录清楚，方便大家收藏。没做过红烧牛肉面的小白们，跟着这个食谱按步骤做，出来成品他自己都会感到意外，因为跟我做的一样：）
完美的红烧牛肉面，从牛骨高汤开始。牛肉无法达到牛骨煮汤的效果，多一个步骤，整体味道可以得到质的飞越，相信我！而且这个高汤食谱的材料和做法都非常简单，就更没有偷懒的理由吧。下面我把整个过程分为三个部分：牛骨（汤底）、牛肉和面的处理。
牛骨汤底食材及步骤
食材：
牛骨 — 1公斤
水 — 3500ml
姜片 — 30g
洋葱 — 1个
香叶 — 2片
黑胡椒 — 6克
步骤：
1、牛骨用清水加适量盐（淡盐水）浸泡20分钟后沥干水分去腥，平铺在烤盘上加入洋葱和几片姜放入烤箱（上下火200度）烤30分钟。
小贴士：可以选牛小排位置的骨头。上面还连着一些肉，烤的时候整个厨房都香气四溢，感觉在吃BBQ :)
2、用以上材料（包括姜片和洋葱）加水、香叶、黑胡椒，压力锅煮开后转小火1.5小时，普通锅至少4-5个小时。
小贴士：如果水份蒸发太多，最后加开水到总共有3500ml左右，就是六碗牛肉面的高汤份量。
牛骨汤的比例大约是1：4，也就是1公斤牛骨头加4升水。这个牛肉面食谱是6碗份量，每碗需要500～600ml的汤，总共要有3500ml的高汤。所以用1公斤牛骨头，加3.5升多一些的水，考虑蒸发后就差不多了。（注：我是用压力锅，汤汁蒸发很少。如果用普通锅炖煮，那么多小时下来会蒸发很多，而且不同锅具和火力的蒸发水量不等，可以最后加水把总体份量补到3.5升左右。）
可以在熬汤过程中处理牛肉。下面介绍牛肉处理部分。
牛肉食材及步骤
食材：
牛肉 — 1.2公斤
西红柿 — 2个（去皮切块）
洋葱 — 1个（切丝圈）
蒜头 — 8瓣（拍扁）
姜 — 20g
酱油 — 120ml
米酒 — 60ml
麻油 — 15ml
辣豆瓣酱 — 2勺
沙茶酱 — 1勺
冰糖 — 1勺
白胡椒粉 — 适量
盐 — 适量
步骤：
1、牛肉切大块，冷水下肉再煮开去血水，煮出浮沫后捞出牛肉洗净沥干备用。
小贴士：牛肉稍切大一些，经过炖煮牛肉会缩水
牛肉在选材方面，我个人不爱牛腱做成的红烧牛肉面，偏好油脂略多的，首选是牛坑腩（广东人叫法），也就是去骨牛小排。下图正好可以看出，那三条凹陷就是牛小排的骨头位置，凸起来的细条是牛肋条的一小部份。牛肋条通常分开来卖，也很好吃，不过做红烧牛肉面无法切出漂亮整齐的大块牛肉，另外油脂更多，最后要捞很多油出来。相比之下牛坑腩可以完整切大块，适当的油脂含量让它香而不腻。
2、香料用锅（不下油）干煸出香气，放进去卤料袋（没有怎么办？去买啊）。
小贴士：尽量使用卤料袋，出锅方便，不用再浪费时间挑碎香料
红烧牛肉要有适当的香料调味才会饱满浓厚，但不适合香料味太重。个人不爱使用卤包，喜欢自己搭配这几样，觉得这个份量和组合很刚好。若手上材料实在有限，可以简化至八角、花椒、草果。香料用干锅烘过，味道会更释放出来。
3、锅烧热后加一点油，爆香姜片、洋葱丝、蒜头。
小贴士：洋葱切细丝，煮的时候可以直接融化在汤里面
4、放入烫过的牛肉，大火煎炒至表层焦香。
5、加辣椒酱（除非你不吃辣）、沙茶酱，炒香之后再加酱油煮出香气。
6、加入50ml开水，下西红柿、香料包、白胡椒粉、冰糖、麻油、米酒，先不要加汤底，小火焖煮45分钟。
小贴士：先不加牛骨高汤，加了少量的开水直接加盖炖煮。牛肉和番茄都会出水，这是小火闷煮35分钟之后，不会烧焦，而且牛肉更入味。下图
7、倒入牛骨汤，煮开之后转小火，再煮45分钟。
面选用及处理
我个人很不喜欢太软的面，尤其一煮就烂的湿面，我比较建议用生晒面，台湾某品牌的生晒面就很合适。缺点就是难煮，煮的时间要8分钟左右。当然只要你喜欢的口感面类型都可以，但如果偏细面条约九分熟捞出，浸泡在滚烫的汤中还会继续变软（汤底一定要够热）。加上牛肉和汤、香菜、葱花，还可以加入酸菜哦
好了，食谱到这就要结束了，整个过程就只加了一个步骤：牛骨入汤前烤30分钟左右！只是多加这步，这个食谱可以拿去开店用：）
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