原汤化原食 | 米兰牛小腿肉烩饭 x 瓦尔泰利纳干红

地理上，伦巴第北部靠阿尔卑斯高山区，阿尔卑斯山绵延向南，海拔逐渐降低，直到在南部区域的冲积平原与波河相遇。

历史上，波河流域曾是地中海和阿尔卑斯山地之间的贸易中心。伦巴第坐拥意大利几大著名湖泊，包括加尔达湖（Garda）、科莫湖（Como）和马焦雷湖（Maggiore）。

加尔达湖畔

首都米兰作为艺术、时尚、金融等中心而闻名于世。高山与平原的交汇，现代与传统的碰撞，激发出伦巴第多元的饮食文化。

伦巴第饮食

由于北部受阿尔卑斯山影响较大，伦巴第的平均气温较南部较低。相比于南部菜肴，伦巴第则更显厚重与扎实，多使用黄油、玉米面（Polenta）、大米等食材。肥沃的波河谷地是意大利粮仓，大米自然是当地料理重要的构成。此外，玉米面也经常出现在伦巴第的厨房里，与黄油和奶油混合。更北的地区还甚至利用荞麦（buckwheat）制作地区面食。

作为意大利工农业领导者之一，伦巴第一直以来都是富裕之地。地区饮食常辅以珍藏奶酪、优质肉类和上等香料。在中意互认互保的地理标志名录里，数个源自伦巴第的物产榜上有名:

瓦尔泰利纳风干牛肉火腿（Bresaola della Valtellina）

戈贡佐拉蓝纹奶酪(Gorgonzola)

帕达诺干酪（Grana Padano）

塔雷吉欧乳酪（Taleggio）

帕马森雷加诺奶酪（Parmigiano Reggiano，波河南岸的 Mandua 地区也有生产）

馥奇达起泡酒（Franciacorta）

此外，这里还分布着60多家米其林星级餐厅，吸引着全世界探店爱好者前往打卡。

今天，我们就给大家介绍一道当地人喜闻乐见的料理：米兰牛小腿肉烩饭（Risotto alla Milanese con Ossobuco）。烩饭中所使用的米叫卡纳罗利米（Carnaroli），被意大利主厨、美食老饕们称为“米中之王”。它是一种锥形米，煮熟后有明显的微甜味道，富有特别的弹性与延展度。米粒的核心总是保持坚硬，而外面淀粉则带来细腻的质感。

米兰牛小腿肉烩饭

食材准备

调味饭配料:

• 卡纳罗利米
• 小洋葱
• 牛骨髓
• 肉汤
• 黄油
• 藏红花
• 磨碎的帕尔马干酪

牛小腿肉配料：

• 牛小腿肉切片
• 小洋葱
• 黄油
• 特级初榨橄榄油
• 白葡萄酒
• 肉汤
• 番茄酱
• 柠檬皮
• 大蒜
• 盐和胡椒
• 面粉
• 欧芹
• 鼠尾草
• 迷迭香

步骤

制作牛小腿肉：

✓在牛小腿肉的边缘剪开几个切口，以防在烹饪过程卷曲。裹上面粉，用一半的黄油和橄榄油在煎锅中煎，用盐和胡椒调味。

✓洋葱切块，蒜去皮，另起一汤锅，放入剩下的橄榄油和黄油，倒入洋葱、蒜瓣、一束鼠尾草、一枝迷迭香。加入牛小腿肉，倒入白葡萄酒没过，将酱汁熬浓，加入番茄酱，按需添加肉汤。

✓柠檬皮、欧芹切碎，加入大蒜和橄榄油，调成格莱莫拉塔酱（），最后淋在牛小腿肉上。

制作烩饭：

✓另起一锅，加入切碎的洋葱和骨髓，用黄油煎至深色。

✓加入卡纳罗利米，炒透搅拌，淋上橄榄油，继续炒制，慢慢加入肉汤，并不停搅拌。

✓中途加入藏红花。饭煮熟后，离火起锅加入其余黄油和磨碎的帕尔马干酪。

上桌与牛小腿一起享用吧！

美酒搭配

搭配这道烩饭，我们可以试试来自瓦尔泰利纳（Valtellina）河谷的红酒。该产地位于伦巴第北部的高山地区，沿着东西方向延伸。被北部的雷蒂亚阿尔卑斯山（Rhaetian Alps）所包围。这里有着丰富的老藤葡萄园，葡萄种植于陡峭山坡之上，手工采收使得这里的产量相对较小。

是一种用恰维纳斯加（，当地对内比奥罗的称呼）酿造的葡萄酒。同样散发着内比奥罗典型的干樱桃、铅笔屑、焦油和玫瑰花香，但同时带有经典的山地酒特色。酒体比巴罗洛更为轻盈，单宁更具有扎实的力量感，与这道重口的牛小腿饭可谓是绝配。

意大利对外贸易委员会 ITA/ICE-Italian Trade Agency

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