原标题：“胖子之城”波洛尼亚美食丨波洛尼亚香肠
波洛尼亚(bologna):波洛尼亚市是意大利的公路和铁路交通枢纽，是一个重要的文化、工业和商务中心,也是艾米利亚-罗马涅大区首府。
波洛尼亚被称为胖子之城(La Grassa)，饮食自然不是一般的棒。这 里有意大利最经典的料理，从正餐到甜点到冰激凌和咖啡，应有尽有。除了菜品，波洛尼亚及其周边城市还是各种美味食材的出产 地。例如，萨拉米香肠(Salame di Canossa)、帕尔马火腿(Coppa di Parma)、波洛尼亚香肠(Mortadella Bologna)、摩德纳香醋 (Aceto Balsamico di Modena)，等等。
其中，波洛尼亚的香肠、火腿和沙乐美肠在整个意大利境内都享有盛名，经常夹在三明治或汉堡里，有时也作为主菜食用。
今日就介绍下添加脱脂奶粉的【波洛尼亚香肠】的制备方法：
一、 原料准备
去骨牛颈肉29.5kg、猪肉15.9kg、脱脂奶粉2.3kg、盐1.4kg、洋葱粉0.9kg、白胡椒粉0.2kg、芥末粉56.8g、香芹籽粉56.8g、大蒜56.8g、腌制液1.2kg、碎冰。
腌制液配方：亚硝酸钠142g、葡萄糖4.5kg。将以上原料放入容量为20L的玻璃容器中，加水溶解，配得溶液。每45kg肉加入1L腌制液。
二、 制作流程
绞肉——斩拌——灌肠——蒸煮——冷却
三、 操作步骤
（1） 将大蒜切碎加入到腌制液中。用筛板孔径为3/8英寸的绞肉机分别绞碎牛颈肉和猪肉
（2） 将牛肉糜倒入斩拌机中，加入盐、腌制液和部分冰。稍微斩拌后开始缓慢加入脱脂奶粉和碎冰，边斩拌边加。当脱脂奶粉全部加完，并且斩拌至肉糜足够细腻后，加入猪肉和其他调味品继续斩拌，并不断加入适量的碎冰，使混合物具有很好的韧性。
（3） 将斩拌后的肉糜用牛小肠灌肠，之后放入50℃的烟熏炉中，缓慢升温至75℃，直到香肠呈现出理想的颜色。然后在75℃的条件下蒸煮香肠，直到香肠中心温度达到68℃，大概需要30-45min，具体时间根据肠衣的尺寸决定。蒸煮完后用冷水冲淋冷却。
