原标题：原汤化原食 | 马尔凯鱼汤 x 维蒂奇
马尔凯（Marche）是意大利中东部的大区，北界与圣马利诺共和国、艾米利亚-罗马涅大区接壤，西临托斯卡纳、翁布里亚，南接拉齐奥、阿布鲁佐，东面亚得里亚海。首府为安科纳。
马尔凯名称来自于中世纪单词 marca 的复数，意思是边境的界标。罗马帝国衰亡之后，这里处于神圣罗马帝国和拜占庭拉锯的边界。中世纪时，马尔凯是教皇国的领地。文艺复兴也影响到了马尔凯的众多城镇，在这里留下了大量的艺术遗产。
乌尔比诺城（Urbino）是这里的文化中心，也是文艺复兴三杰——拉斐尔的出生地。作为世遗点的乌尔比诺历史老城，坐拥众多星光璀璨的博物馆和教堂群。
大海、丘陵和山地形成了马尔凯多样 地貌与微气候。东面是水清沙幼、美不胜收的海岸线，如世外桃源般的海滨小镇点缀其中。西部则是山丘，向内陆连绵延伸，最终抵达亚平宁山脉。
由于被几个美食大区（艾米利亚-罗马涅、托斯卡纳、翁布里亚、阿布鲁佐和拉齐奥）包围，谈到美食，马尔凯可能并不是一个高调之地。
但是，马尔凯美食绝不应被人忽视。单是这里的油炸带馅橄榄，就应受到特别的垂青。油炸是马尔凯十分流行的烹饪方法，尤其是在马尔凯的内陆地区。
马尔凯人喜食肉，人均的肉食摄入量可以说是冠绝意大利，尤其青睐柴火烤肉（alla brace）。当地有各种肉类做法，比如打成肉馅儿，然后油炸；把鹅、鸭和兔肉做成肉酱，或是直接填入草药进行烧烤；这里也有许多腌制香肠，其中 Ciauscolo 必须拥有姓名，它用大量的蒜、茴香和百里香调味，质地柔软易涂抹，和面包搭配食用，异常美味。
在马尔凯沿岸，海鲜同样大受欢迎，在这里海鲜经常被用来做汤，或是用白葡萄酒、番茄汤等直接烹制。
今天，我们就给大家介绍一道马尔凯鱼汤。其用料常常因所在的海滨城市不同而不同。传统上这道菜包含了13种不同的海鲜，尽管对其原因众说纷纭：有些人认为它有宗教渊源，是为了纪念“最后的晚餐”中的十三位参与者，也有人说它代表了卡拉莫喷泉的十三个出水口。但如果您想在自家做这道汤，可以根据您能获得的海鲜而定。例如今天这道菜谱就只用了10种海鲜，在这里也就权当是为了让大家了解马尔凯丰富的渔获吧。
马尔凯鱼汤
食材准备
– 去皮番茄
– 皮皮虾（Mantis shrimp）
– 红鲻鱼 (Red mullet)
– 螯虾 (Scampi)
– 鳕鱼（Hake）
– 小龙利鱼（Small Sole）
– 墨鱼仔（Cuttlefish）
– 鲉鱼（Scorpionfish，中国福建地区也叫它石崇，背鳍有毒，处理时需当心）
– 绿鳍鱼（Gurnard tub）
– 灰鲻鱼（Grey mullet 又称灰头鱼）
– 马鲛鱼（Mackerel）
– 洋葱
– 欧芹
– 大蒜
– 白醋
– 特级初榨橄榄油
– 盐
– 胡椒粉
– 切片的面包
步骤
✓ 鲉鱼、绿鳍鱼和灰鲻鱼去鳞、去内脏、切头后切碎。鲭鱼去内脏、切头后切块；鳕鱼去内脏和切头；马鲛鱼去鱼皮和内脏，红鲻鱼去鳞和内脏。整理好后剩余的边脚料（主要是鱼头和边角鱼肉）放在一旁作为鱼汤的底料。
✓ 洋葱切片，橄榄油入锅，倒入洋葱轻炒，加入切碎的欧芹和蒜片炒香。
✓ 加入各种鱼的边脚料、去皮番茄、清水、盐和胡椒粉调味，煮30分钟以获得“鱼汤”（brodetto）。
✓ 将鱼汤过滤，只留液体部分，再次煮沸。
✓ 在鱼汤中加入墨鱼，10分钟后加入皮皮虾和鳌虾，再过5分钟加入灰鲻鱼和马鲛鱼，再过2分钟加入龙利鱼和红鲻鱼。再煮5分钟后加入鲉鱼、绿鳍鱼和鳕鱼。
✓ 当再次沸腾时，加入白醋，开盖再煮上15分钟，即可上桌。推荐搭配面包食用。
美酒搭配
马尔凯的葡萄栽培历史可追溯到公元前10世纪，这里曾深受伊特鲁里亚人、罗马人和伦巴第人的影响。到了近代，由于现代种植和先进设备的引入，再结合当地优越的自然条件，产区的葡萄酒质量更是不断提高，尤其以生产高品质白葡萄酒 Verdicchio （维蒂奇）著称。
维蒂奇（Verdicchio）
该白葡萄酒有标志性的柠檬、橘子、柚子等柑橘类水果的香气，余味中则有怡人的淡淡的苦味。随着酒的陈年，会演化出杏仁糖、花蜜等复杂的风味。维蒂奇的陈年潜力相当不俗，绝对有能力搭配起这一道用料扎实的炖鱼汤。
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