原汤化原食 | 马尔凯鱼汤 x 维蒂奇

原标题:原汤化原食 | 马尔凯鱼汤 x 维蒂奇

马尔凯(Marche)是意大利中东部的大区,北界与圣马利诺共和国、艾米利亚-罗马涅大区接壤,西临托斯卡纳、翁布里亚,南接拉齐奥、阿布鲁佐,东面亚得里亚海。首府为安科纳。

马尔凯名称来自于中世纪单词 marca 的复数,意思是边境的界标。罗马帝国衰亡之后,这里处于神圣罗马帝国和拜占庭拉锯的边界。中世纪时,马尔凯是教皇国的领地。文艺复兴也影响到了马尔凯的众多城镇,在这里留下了大量的艺术遗产。

乌尔比诺城(Urbino)是这里的文化中心,也是文艺复兴三杰——拉斐尔的出生地。作为世遗点的乌尔比诺历史老城,坐拥众多星光璀璨的博物馆和教堂群。

大海、丘陵和山地形成了马尔凯多样 地貌与微气候。东面是水清沙幼、美不胜收的海岸线,如世外桃源般的海滨小镇点缀其中。西部则是山丘,向内陆连绵延伸,最终抵达亚平宁山脉。

由于被几个美食大区(艾米利亚-罗马涅、托斯卡纳、翁布里亚、阿布鲁佐和拉齐奥)包围,谈到美食,马尔凯可能并不是一个高调之地。

但是,马尔凯美食绝不应被人忽视。单是这里的油炸带馅橄榄,就应受到特别的垂青。油炸是马尔凯十分流行的烹饪方法,尤其是在马尔凯的内陆地区。

马尔凯人喜食肉,人均的肉食摄入量可以说是冠绝意大利,尤其青睐柴火烤肉(alla brace)。当地有各种肉类做法,比如打成肉馅儿,然后油炸;把鹅、鸭和兔肉做成肉酱,或是直接填入草药进行烧烤;这里也有许多腌制香肠,其中 Ciauscolo 必须拥有姓名,它用大量的蒜、茴香和百里香调味,质地柔软易涂抹,和面包搭配食用,异常美味。

在马尔凯沿岸,海鲜同样大受欢迎,在这里海鲜经常被用来做汤,或是用白葡萄酒、番茄汤等直接烹制。

今天,我们就给大家介绍一道马尔凯鱼汤。其用料常常因所在的海滨城市不同而不同。传统上这道菜包含了13种不同的海鲜,尽管对其原因众说纷纭:有些人认为它有宗教渊源,是为了纪念“最后的晚餐”中的十三位参与者,也有人说它代表了卡拉莫喷泉的十三个出水口。但如果您想在自家做这道汤,可以根据您能获得的海鲜而定。例如今天这道菜谱就只用了10种海鲜,在这里也就权当是为了让大家了解马尔凯丰富的渔获吧。

马尔凯鱼汤

准备

– 去皮番茄

– 皮皮虾(Mantis shrimp)

– 红鲻鱼 (Red mullet)

– 螯虾 (Scampi)

– 鳕鱼(Hake)

– 小龙利鱼(Small Sole)

– 墨鱼仔(Cuttlefish)

– 鲉鱼(Scorpionfish,中国福建地区也叫它石崇,背鳍有毒,处理时需当心)

– 绿鳍鱼(Gurnard tub)

– 灰鲻鱼(Grey mullet 又称灰头鱼)

– 马鲛鱼(Mackerel)

– 洋葱

– 欧芹

– 大蒜

– 白醋

– 特级初榨橄榄油

– 盐

– 胡椒粉

– 切片的面包

步骤

鲉鱼、绿鳍鱼和灰鲻鱼去鳞、去内脏、切头后切碎。鲭鱼去内脏、切头后切块;鳕鱼去内脏和切头;马鲛鱼去鱼皮和内脏,红鲻鱼去鳞和内脏。整理好后剩余的边脚料(主要是鱼头和边角鱼肉)放在一旁作为鱼汤的底料。

洋葱切片,橄榄油入锅,倒入洋葱轻炒,加入切碎的欧芹和蒜片炒香。

加入各种鱼的边脚料、去皮番茄、清水、盐和胡椒粉调味,煮30分钟以获得“鱼汤”(brodetto)。

将鱼汤过滤,只留液体部分,再次煮沸。

在鱼汤中加入墨鱼,10分钟后加入皮皮虾和鳌虾,再过5分钟加入灰鲻鱼和马鲛鱼,再过2分钟加入龙利鱼和红鲻鱼。再煮5分钟后加入鲉鱼、绿鳍鱼和鳕鱼。

当再次沸腾时,加入白醋,开盖再煮上15分钟,即可上桌。推荐搭配面包食用。

美酒搭配

马尔凯的葡萄栽培历史可追溯到公元前10世纪,这里曾深受伊特鲁里亚人、罗马人和伦巴第人的影响。到了近代,由于现代种植和先进设备的引入,再结合当地优越的自然条件,产区的葡萄酒质量更是不断提高,尤其以生产高品质白葡萄酒 Verdicchio (维蒂奇)著称。

维蒂奇(Verdicchio)

该白葡萄酒有标志性的柠檬、橘子、柚子等柑橘类水果的香气,余味中则有怡人的淡淡的苦味。随着酒的陈年,会演化出杏仁糖、花蜜等复杂的风味。维蒂奇的陈年潜力相当不俗,绝对有能力搭配起这一道用料扎实的炖鱼汤。

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