奉献赤诚暖寒冬，一片丹心为学子 ——大连市第十一中学食堂为全校师生健康饮食保驾护航

食品安全总监 刘艳奎

团队风采 公共营养师

食品安全管理人员健康证

各类中标通知书

学校食堂从开办之日起，学校就组织了强有力的班子对食堂进行科学化管理，校长任组长（食品安全第一责任人），分管副校长任副组长，总务后勤负责人、工会、学生中心、团委、学生会干部为成员的管理领导小组，重点抓食堂规范化的管理和食品卫生安全，做到有目标、有计划、有重点、有措施，层层落实责任。

食品安全组织架构及流程

二、 领先一步，每日精进——规范操作，落实到位，食堂“6T”精细化 管理

1.“六T”管理，即六个天天要做的事，六个天天是指：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

独立成块整合成形，六个天天既是单一的六个方面又 是一个系统，只有每天将各个方面都做好了，才能促进整体提高。必须按照顺序实施，不能颠倒、不能取消，也不能停顿，要按顺序天天做，螺旋向上不断提升，没有终点。

6T管理责任到人

6T执行标准

调料库房摆放

主食库房摆放

工具定位摆放

消防器材摆放

食材展示柜

食堂内部展示

2.通过实施“6T”管理，学校食堂总结以下优势：

优势一：提升食堂规范化，科学化。

优势二：提升食堂服务质量。

优势三：提升食堂现场卫生标准。

优势四：提升食堂员工的职业和岗位素养。

优势五：提升食堂员工的工作效率和工作积极性。

优势六：降低食品的食品卫生安全风险。

优势七：降低食堂员工的劳动强度。

优势八：降低食堂水电和物耗的成本，减少资源的浪费。

三、严把六关，关关严格——切实加强食品卫生安全工作

学校食堂卫生安全工作是一项事关师生生命安全的大事，无论把这项工作提高到多么重要的程度来认识都不为过。在确保卫生安全过程中，做到了严把“六关”。

一是严把采购关。建立食品及原料采购制度，遵循安全、健康、符合营养需要的原则，按照食品安全法的要求索取营业执照、食品生产（或者经营）许可证、产品的检验合格证明等文件，做好采购记录的登记工作，详细记录购入日期、产品名称、生产日期、保质期、生产单位、联系人等信息，并由学校工会委员和食堂质检员同时把关，做到质量可追溯。

采购验收

库房查验

第二、严把生产操作关。在食品加工过程中，严格按照有关规定。食品处理区要做到每餐后必清洁，粗加工要做到择菜切菜上案板，烹饪要做到烧熟煮透，洗消要做好餐用具的消毒并保存在干净的保洁柜中待用，餐厅做到整洁明亮，在操作中要做到原料半成品成品分开存放，坚持做好工具容器标识化的工作，努力防止交叉污染。坚决不使用发芽土豆，不吃四季豆，豆浆要煮沸。为了加强责任，学校与食堂各操作间班组签订了食品卫生安全责任书。

操作过程

第三、严把成品销售关。每餐烹制的食品均由烹调间移入配餐间进行隔离存放，售饭前必须再次进行洗手、消毒，戴好口罩。

第四、严把餐具消毒关。餐具及容器的洗净、消毒，食堂一般采用以下方法，对需要洗消的物品先用开水在洗碗机里浸泡20分钟，而后洗净控水，转入热风循环消毒碗柜消毒30分钟以上，大件容器放入锅中煮沸30分钟以上，洗净控水，采取热风循环加紫外线消毒方式。以上洗消每天早、中、晚三次，并详细填写消毒记录表，将消毒工作落到实处。近几年来，甘井子区、大连市市场监督管理局多次抽检学校食堂餐具的消毒卫生状况，合格率均在100%。

餐具盛具用具消毒

第五、严把个人卫生关。要求所有食堂操作人员实现定期体检，持有健康证上岗。养成良好的个人习惯，勤理发、勤剪指甲，勤洗衣服，勤换工作服，做到上班前洗手、消毒、上班时穿工作服，戴工作帽，挂牌上岗，全程佩戴口罩。

第六、严把收尾安全关。食堂实行分区管理，特别是水电燃气指定专人负责，每日工作结束后，都将进行严格的检查，排查各类安全隐患，并及时做好排查记录，对发现的问题立行立改，不能解决的问题，及时上报。

每日收尾安全检查

四、以人为本，素质至上——提高从业人员素质，加强培训，树立良好的服务意识

为了进一步提高学校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量高水平一流服务的目标而共同努力。

食堂员工业务培训

疫情防控培训

垃圾分类培训

食堂员工消防演练

食物中毒演练

通过各类培训，提高学校食堂从业人员的综合素质，增强服务意识。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃得放心、舒心、开心，为学校的后勤安全工作提供有力的保障。

五、智能管理、全程透明、尽在掌握——加大硬件投入，引进智慧食堂建设

为落实《大连市中小学生“盘中餐”守护行动实施意见》的相关要求，深化“校园安全食品”守护，实现“明厨亮灶互联网+食品食堂智慧管理”，切实保障校园食品安全。将学校原有的明厨亮灶进行升级改造，建成了一套完整实效的整体厨房智能管理系统，实现了对原材料采购、食品制作、加工和洗消的全流程智能化管理。学校通过电脑端和手机端公众号共设置了8个监管点位（谷物间、蔬菜加工间、食品留样间、烹调间、鱼肉加工间、调料库、主食加工间、洗消间），负责食堂管理的校级干部、总务主任、食品安全管理员和膳食委员会成员，通过手机可以实时查看后厨各个点位的情况，使后厨实现了可视、可感、可知，真正实现了食堂风险管理的前置，大连市教育局可随时对学校食堂进行监管。

智慧食堂建设

手机实时查看现场操作

六、精心服务、精细管理、精准落实——认真开展各类活动

（一）膳食委员会

1.学校每学段组织召开一次膳食委员代表会议（参加人员由校领导、教师代表、工会委员、学生代表、家长代表组成），内容包括政策学习、谈心交流、实地查看、账目公布、意见反馈等，真正做到集思广益、民主监督，提高学生及家长膳食满意度，保障学生身体健康成长。

营养师讲座

膳食委员会成员实地查看食堂

膳食委员会代表意见建议反馈

2.为全力做好学生饮食服务保障工作，学校每月进行一次学生满意度调查，工作日由生活委员、学生会代表填写每日用餐记录，多渠道收集学生意见建议，有针对性地调整改进，不断完善学生餐的保障工作。

菜价满意度调查

学生用餐满意度调查现场

膳食委员会调查问卷

3.精心制定食谱

根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，以及卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准，在营养师的指导下，于每周六15:00研讨下周食谱，遵循“保证营养、品种多样、均衡膳食”原则确定具体餐食。

每周食谱制定

4.及时公示食谱

完成食谱制定后，及时在学校网站、家长群公布。随时接受师生、家长和行政部门监督。保证学生餐食谱更科学、更营养、更受学生欢迎。

营养健康专栏、家长群、学校网站公布

男生营养餐食谱女生营养餐食谱

特色品类食谱

5.食堂收支纳入学校专户管理，每月公布伙食账目收支

专户账目 每月月收支公布 公示专栏

6.陪餐制度落实情况

学校每日值班干部2-3人，主要负责学生就餐管理，早、中、晚分别与学生共同用餐，并及时填写陪餐记录，食堂人员每日根据记录情况做出相应的调整和改进。

膳食委员会专栏

陪餐制度

值班干部填写陪餐记录

就餐过程巡视

值班干部配餐

（二）厨艺比武

每个学期组织1-2次厨艺比武，鼓励员工通过“晒一晒、比一比、评一评”等日常评比措施，鼓励先进，带动员工不断提高保障技能和厨艺水平。

（三）成蹊园劳动与自产菜制作

依托学校独有的优势，成蹊园每年产菜20余个品种，学生定期开展劳动教育，同学们亲身感受了乡村田园生活的乐趣，也体验到了农业劳动的艰辛，体会到果实的来之不易，享受到品尝收获的幸福。

成蹊园菜品

学生劳动体验

品尝劳动成果

（四）助力高考送祝福

员工倡议书

高考送祝福

疫情期间高三专用食堂

端午节发粽子

七、“弄潮儿向潮头立”——迎接各类检查

辽宁省安全督导组莅临学校食堂检查指导

辽宁省食品安全专项督导

辽宁省联合检查组莅临学校检查指导

大连市安全工作现场会参观食堂

大连市安委会检查指导

大连市市场监督管理局检查指导

甘井子区市场监督管理局检查指导

校领导日常检查

八、舌尖上的美味，健康营养——近期食堂部分菜品展示

学校对全校师生的饮食工作高度重视、常抓不懈，给学校食堂硬件建设和各项管理工作打下了良好的基础，也增强了全体服务人员的责任感和荣誉感，形成良好互动和长效良性发展，使学校食堂的总体工作取得了长足进步，也获得一定的成绩和认可。学校将知难而进改善提高，同时狠抓规范化制度化建设，继续加强智能化管理，主动适应学校发展的要求，将学校食堂工作推向新的起点，创造新的辉煌。