相遇中餐厅 | 台州下酒菜的意趣

捞汁海味，已不止是夏日开胃菜的标配，现已成为夜宵中的下酒C位。小海鲜如螺肉、鲍鱼、基围虾等，煮熟，加入秘制捞汁中，汁水酸甜鲜辣，干、鲜辣椒碎的混合赋予了这道菜灵动的口感，撒入几丝清口的洋葱，腌渍后的小海鲜入口爽脆有回甜，让人胃口大开。

搭配这一小菜，我们选用来自托斯卡纳的唯一白葡萄酒 DOCG – Vernaccia di San Gimignano DOCG。San Gimignano 位于托斯卡纳中部，是一座以中世纪钟楼而闻名的小镇。酿酒历史可追溯至伊特鲁里亚时代。Vernaccia 维纳西亚白葡萄酒在古代便是王公贵族的心头爱，也被各路文学作品所提及，比如《神曲》、《十日谈》等。

由它单酿的白葡萄酒年轻时有着细腻的黄色花果香，如黄苹果、梨、甜瓜、柠檬、黄水仙等。陈年版的 Vernaccia 维纳西亚结构扎实，发展出精致的矿物质感和更加复杂的香气，余味泛出海水般淡淡的咸味和微微的苦杏仁味。它与捞汁海鲜可谓是绝配。清脆的酸度勾勒出菜的鲜甜，使回味变得更加久远。

家烧黄鱼 x Romagna Albana DOCG

台州人言，无黄鱼不成席。东海的野生大黄鱼被誉为中国四大海产之首，古有“金鳞软玉膏”的美称，上海方言中用黄鱼来指代金条，足见它的地位之高。

黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼，每年六月最为肥美，可谓是台州的名片式菜品，凝结着台州人民对鲜味的极致热爱。家烧，无需加入复杂的作料，用最朴素的方式，便可提练出黄鱼独有的细嫩与鲜美：猪油、新鲜小五花肉丁下锅，垫上丰厚的底味，下入葱段、蒜粒、黄鱼煎至金黄，淋入料酒一圈，再加水没过鱼，放入少量盐和酱油，盖上焖五分钟即可出锅。

用于搭配的这款酒在国内市场仍属小众，是艾米利亚.罗马涅首个白葡萄酒DOCG：Romagna Albana DOCG。葡萄品种为 Albana 阿尔巴纳。公元400年左右，罗马皇帝狄奥多西大帝的女儿 Galla Placidia 带着她的随从停在了罗马涅地区。当地人将 Albana 酿的酒装在陶土碗里献给她。公主觉得这酒特别好喝，感叹道：”这样好喝的酒不应该装在如此简朴的杯子里，而是应该用金子盛来喝”，由此这个镇子便改名为 Bertinoro（意为“黄金杯中酒”）。Bertinoro 也被认为是 Albana 阿尔巴纳葡萄酒的摇篮。

Albana 阿尔巴纳常常被酿成风干甜酒，不过越来越多的生产商将之塑造成干型的现代酒，散发着白桃、西柚、柑橘、五月槐花以及淡淡的坚果香气。入口清爽多汁，可以很好地与黄鱼的酱汁贴合，在缓和油脂的同时，还可以提亮鲜味。

红烧水潺 x Cerasuolo di Vittoria DOCG

水潺是一种盛产于台州海域的鱼类，又名龙头鱼或者豆腐鱼，只因它质地嫩如豆腐。有着这样诗意名字的鱼，通体雪白，几乎没有鳞，只有一条柔软的主骨。水潺在台州极为常见，烧法也各异，有红烧、油炸、椒盐、白灼等。

水潺切段，用少许糖、料酒、白胡椒粉提前腌制，待油温刚好，入姜、蒜、一点小米椒爆香，再倒入水潺，加入料酒、酱油、老抽、盐调味。因水潺身体含水量多，可不用再额外加水，焖几分钟之后洒入葱段，便是一道色香味美的佳肴。白胡椒香气扑鼻而来，入口如绸缎，滑顺即化。

比起家烧，红烧版酱汁因加入老抽更显浓郁，虽是鱼，却可以用 Cerasuolo di Vittoria DOCG 干红来搭配。

Cerasuolo di Vittoria DOCG 是西西里岛唯一的 DOCG 产区。产地为 Vittoria 市镇周边，主要品种为 Frappato 弗莱帕托。Cerasuolo 意为“如樱桃般的”，预示着其樱桃般的色泽和香气。成熟的蔓越莓、樱桃、草莓、李子的香气，花香如玫瑰、薰衣草、紫罗兰等。酒体中等，单宁柔美，余味带着少许烟熏感，虽是干型，却给人一种甜美的错觉。Frappato 弗莱帕托中正平和的个性，可谓搭配红烧酱汁的绝佳之物。

台州卤味 x Valtellina Superiore DOCG

在我国，卤味无疑是最火的市井小吃和夜宵主角之一，历史可追溯到两千多以前，这一做法让许多边角食材也重获新生。同样，卤味在台州人的饭桌上也是不可或缺的一道佳肴。

不同于川、湘、鄂的麻卤、辣卤，台州卤味则更显小家碧玉些，用料更加克制，余味中隐隐泛出黄酒的甜香。猪耳、猪蹄切得薄如蝉翼，口感绵密，牛肉、牛筋入味Q弹，鸭舌大肠脆爽，毫无腥味。台州人爱醋，属于万物皆蘸醋。吃卤味亦如是，入口前再蘸上一把醋，便是十足的台州味儿了。

搭配克制的酱卤，何不用另一高冷特质的红葡萄酒？比如 Valtellina Superiore DOCG。Valtellina 瓦尔泰利纳河谷属于意大利伦巴第北部的高山地区，被更北部的 Rhaetian Alps 雷蒂亚阿尔卑斯山所包围，山脉海拔超4000米。这里拥有数量众多的老藤葡萄园，皆位于陡峭的山坡之上，需要人工细致采收，因此产量相对较小。

红葡萄酒的主要品种为 Chiavennasca 基亚文纳斯卡，这是当地对内比奥罗的称呼。同样地，它也散发着玫瑰水、红山楂、酸樱桃以及一点点焦油的香气，酸度更为凛冽，显示着山地葡萄酒的特色。为复杂的卤味香气增添了许多清香。酒中的单宁又能稳稳地与肉类蛋白结合，相互补充，可谓是天作之合。

鸡头米 x Moscato di Scanzo Passito DOCG

鸡头米是江南人最爱的秋季补品。它属于一种夏种秋熟的睡莲科植物，果实浑圆，顶端的花萼形似鸡喙，因此得名鸡头米。时令性极强，只在每年秋天短暂上市。鸡头米本身不贵，但剥它却十分费工。再熟练老道的人，一小时也只能剥一斤。

鸡头米本身没有什么味道，只带着少许水生植物的清香，所以可以运用于各种菜式之中，其中简单素雅的吃法是用之来炖糖水。一碗桂花酒酿鸡头米，桂花香气氤氲，酒酿的微甜缠绕着鸡头米的清香，一秒治愈整个秋冬的压抑。

搭配这“淡如菊”的糖水，用另一种“浓油赤酱”来碰撞下吧，比如 Moscato di Scanzo DOCG 。它是是意大利最小的产区，只在 Scanzorosciate 斯坎佐罗西亚特镇生产，位于伦巴第大区 Bergamo 贝加莫的东部，面积约为31公顷。

该酒由同名的红葡萄品种酿造，即意大利唯一的黑莫斯卡托（Moscato Nero）。所生产的葡萄酒是一种风干型甜酒，在投放市场前要经两年的陈酿。酒体呈红宝石色。年轻酒有成熟水果、李子、樱桃、干果的果香，混合着树丛和鼠尾草的草药味。陈年酒有巧克力和烟草的辛香味。口感甜美柔和，有怡人的杏仁回味。这一杯甜酒浓烈的个性可以瞬间使鸡头米改头换面，被赋予新的生命力。

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