原标题：彻底解决你一看就会，一做就废的料理技能
上周，我们全家一起去到饭店吃饭，席间有一道虾仁鸡蛋羹，儿子非常喜欢吃。我说平日里在家蒸鸡蛋羹你都不爱吃，这突然转性了呢。儿子撇了我一眼说，那你就没想明白是什么原因啊？爸爸坐在旁边还冲着儿子比出了“赞”的手势。
哼，吐槽我做的不好呗。第二天一大早，我特意找好了蒸鸡蛋羹的大厨教程，对照着做了鸡蛋羹。可是打开锅盖的一瞬间，我都对自己有些失望了……
相信很多人都经历过我的这种绝望吧，看做菜教程的时候觉得自己一看就会了，想要大显身手，可是一去做的时候就完全废掉了，不由得吐槽：“什么鬼？”为什么明明一步步照着食谱做，出来的成品味道却总是有偏差？看了那么多食谱却始终做不出满意的菜肴？……
做菜，怎么既能做的美味，又能兼顾营养，可是一门大学问。
《料理完全手册：让新手变达人、达人变大师的料理新常识》（以下简称《料理完全手册》）内容大致可分为估重与废弃率、不同食材的预处理和美味的烹饪科学三部分进行展开，还添加了盐分及营养数据等。以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说，旨在让料理入门者从学习基础料理知识，依照书中的食谱做出美味的料理。
它并不直接教你一道道菜的烹饪方法，而是事无巨细地解说估重&废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息。大部分料理书一带而过却至关重要的烹饪细节，在这本书中都能找到答案。
详解料理中的基础及专业知识怎么洗菜才能彻底清除脏污和农药残留？如何通过预处理巧妙地去除食材中的涩味和苦味？绿叶菜切好再焯水和不切直接焯的营养成分变化有什么不同？凉拌、蒸菜、焯煮、炖煮、炒菜、油炸，这些基本烹饪手法，背后有怎样的科学原理在运转？
《料理完全手册》事无巨细地解说估重&废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息。手把手教你掌握从菜篮到饭桌的料理全流程细节。
食材估重&废弃率
很多时候，我们按照菜谱制作，可是成品的味道却有很大偏差，这可能就是因为你没有正确阅读理解菜谱。要计算食品营养价值，深度解读食谱做出美味的料理，首要就是要充分了解食材的估重&废弃率。
比如我们常用的黄瓜，一整根大约为100g，而2/1大约为60g，切成薄片后，三片为10g重，如果切成黄瓜条，每条为7g重。还不如中等个头的土豆，一个大约150g，去皮后就是135g，半个为70g，切成6/1的小块重量是25g。知道这些，对照菜谱上的食材量，就可以正确取用了。这是正确料理食材的第一步。
书中采用图片+文字的方式，让读者对料理食材有初步认知，对不同料理食材的进行如外观、生长季节、口感、营养成分、营养价值、适宜烹饪方式等详细拆解，让读者理解食谱中食材重量的对于整个料理过程的重要性。
食材的预处理
就拿土豆来说，首先要在流水中，用刷帚刮擦表面进行洗涤。清洗后用刨刀给土豆去皮，如果土豆有芽，还要再用刀刃根部完全剜出土豆芽。最后，去皮土豆切好迅速浸入水中漂洗，待要料理的部分全部切好，再一次性沥干水分，加热烹调。
食材进行预处理，可以大幅度缩短做饭的时间，并且大幅度提高菜品的颜值与口感。
食材烹饪技巧
不同食材，其实是有着不同的烹饪方式的，或是凉拌，或是蒸煮，或是热炒，或是煎烤，或是煎炸，或是烧煮……《料理完全指南》将烹饪技法大致分为：凉拌、焯煮、蒸菜、炖煮、炒菜、煎烤、油炸、烧煮八大类。
就拿白水煮蛋来说，大家肯定觉得很简单，锅内放水，再放入蛋，开煮，其实其中还是有不少学问的。首先煮蛋的时候，如果是冷藏过的鸡蛋一定不能直接放到沸水中煮，要在常温下放置15-20分钟，放到锅中后，可以在水沸腾后，加入1%的盐和醋，能有效帮助凝固蛋白。水开后，要用筷子不断拨动鸡蛋，保证蛋黄可以稳固在中心。
有人喜欢溏心蛋，怎么操作呢？普通溏心蛋是水开后加热八分钟，粘稠感的溏心蛋是水开后加热3分钟，而全熟蛋就要在水开后加热12分钟。
还比如说做凉拌菜，最好是在上桌前一刻才预调味和搅拌，顺次添加调味料不但更入味而且能锁住食材内部水分。还比如在处理煎烤牛排、鳕鱼、荷包蛋等常见的食材，也给读者标明了火力和时间。
本书中细心罗列的烹饪细节和技巧，帮助我们为餐桌贡献更多美味又健康的菜品。
吃到美味，也能吃出健康中国人常说“民以食为天”，中医也常说“病从口入”，要想保持健康，就需要从日常饮食上下功夫。日常饮食对于每个人来说都是非常重要的，只有注重饮食健康，人体才能保障健康，才能更好地工作和生活。
就拿做菜都会用到的调味料来说。调味料的作用不仅仅是调味，更是承担了让料理变得更可口的使命。如今大众的营养观点是减盐和清淡，那么了解调味料中所含的盐成分，就可以完美掌控每日菜品中的盐分。
调味分为预制入味和整体调味两种。预制入味就是在生食材在下锅前用调味腌制，不仅能赋予食材味道，还能去除腥臭味和杂味。整体调味就是菜制作过程中，对食材总体进行调味的“整体调味”，调味的比例、时间、用量决定了一餐的美味程度。
书中最后部分介绍了食材的保存方法，并从营养学角度，分析菜品的营养价值及其卡路里，并将日常食材按照维生素分类列表。不但会告诉你食谱、告诉你该注意的小技巧，还会告诉我们为什么这么做。
书后附有便于查找的附录，读者可依据关键词迅速在书中找到对应内容。火力标识、热量值、盐分、加热时间、头图、图表等简明条目都能帮助读者得以迅速获得需要的知识和信息。
《料理完全手册》不仅适用于做菜小白，也可以让厨房达人，手把手教你掌握从菜篮到饭桌的料理全流程细节。从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识，帮助我们制定日常饮食、提高健康水平的菜单。